特点: 风干鱼因为具有口感干香、适合大批量预制等特点,而深受各地大厨的喜爱,笔者在郑州采风时也见到了一款咸桂鱼。制作这类菜品最关键之处就是掌握好腌制时间,以刚出“蒜瓣肉”为佳。若时间太长,则鱼肉干硬;时间太短,则鱼肉腌不出“蒜瓣”的效果。
菜品制作: 徐龙飞,中国烹饪名师,擅长豫菜、杭帮菜,现任河南郑州兴龙湾大酒店行政总厨。
李俊喜点评: 我所在的安阳鲤鱼门大酒店也有一款名为香煎咸鱼的风干鱼,从推出至今连续畅销8年。此菜选用草鱼,成本更低,腌制方法也有所不同:将草鱼擦干表面水分,用十三香、蒜香粉等混合的香料粉揉搓鱼身后,用蔬菜末腌制24小时,再风干24小时,蒸至小刺全露出来后去刺,小火煎成金黄色,走菜时用微波炉打热即可。
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