特点: 小米+蛋黄碎+青麦仁+菠菜汁,配以12只八头大虾做成粗粮养生菜,小米干香、带有颗粒感。麦仁清爽、略带脆度,虾仁Q弹,口感极富层次。成菜金黄、碧绿,搭配色彩明丽,非常吸引眼球。
菜品制作: 卫玉范,现任陕西西安瀚珍高级养生会所厨师长。
宴席组合心得: 粤菜配川凉湘菜配陕凉---我说的搭配并不是指某道菜中原材料的措配,而是一桌宴席上菜与菜之间的搭配组合。比如说我们陕菜中的“凉拌饺子皮”,非常清淡,一般的零点都不会优先选择它。但是我发现,如果这道菜和其它菜品搭配在一起,往往是最先被吃完的,理由恰恰就是因为它清淡。所以有时剩菜量大,不一定是因为菜做得不好吃,还可能是搭配得不好。陕西人喜欢用凉菜下酒,一桌宴席往往吃到一半时才开始上热菜,此时大家都已经吃到了六分饱,如果冷热菜品搭配不当,会导致剩下很多热菜。顾客的选择让我开始将目光转向菜品口味的搭配,在实践中,我总结出两条行之有效的搭配规律: 先吃麻辣川凉后吃清淡粤菜:这个组合的搭配原则是先浓后淡,用味道麻辣刺激的川菜下酒可以使客人吃得酣畅尽兴,但重口味的川菜容易麻痹人的味觉,如果再搭配辣味热菜就会有“后继无力”之感。所以我搭配了味道清淡的粤菜,正当客人满口麻辣时,吃些清淡的粤菜,就会觉得非常舒服。 先吃酸辣陕凉后吃火辣湘菜:湘菜重油、重辣,虽然好吃,但却容易腻口。而陕凉口味酸辣,且辣度适中,有开胃的效果,所以我在排菜时,先用陕凉开胃,因为有了一层酸味垫底,再吃湘菜就不会觉得那么腻了。
技术关键: 1、青麦仁如长时间蒸制会变成较深的墨绿色,改蒸为煮,煮好后立刻入菜,就不会出现这种情况。 2、蛋黄用砂煲小火炒制,不但可以防止糊底,还可以使炒出的蛋黄色泽金亮,格外干香。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |