特点: 百合鲜美回甜,原汁原味。百合以往多作为辅料搭配西芹炒制,邱伟军删繁就简,选西北出产的8年以上老百合,只取中间三层,放在竹垫上蒸6分钟就上桌,成菜淡雅鲜美,口味回甜,口感粉面,令人一吃难忘。常常有很多客人吃完一份再加一份,甚至有请客者吩咐服务员:“每人来一份”,直接将例菜变成了位菜。
介绍: 文鼎一号是南京向阳渔港(创立于2001年,目前全球共有32家分店)旗下的高端会所品牌,原先人均消费500元,以东海海鲜、粤菜、淮扬菜为主。从2012年12月开始,在“强力反腐败、劲吹简朴风”的号召下,高档宴请明显减少了,行政总厨郑伟军及时做出应对,降低消费水平至150元,引导顾客走向理性用餐。截至目前,经营状况大为改观,虽然营业额比往常还低20%左右,但上座率却提高了30%。
菜品制作: 邱伟军,从厨18年,浙江温州人,擅长海鲜、淮扬菜,2001年进入向阳渔港担任头灶 师傅,一年后升任厨师长,现任向阳渔港南京文鼎一号会所行政总厨。
制作关键: 1、一定要选8年以上的老百合,口感又粉又甜,嫩百合口感是脆的,不适合清蒸。 2、只选百合的中间三层,外层发黑,内层又太嫩(剥下来后用于清炒或榨汁)。 3、一定要将百合放在竹垫上,这样蒸出的水就直接流到了盛器内,不会积在百合中,否则百合遇水会化掉。
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