特点: 鹅肝上桌极显品味,但成本高、售价贵,很多食客望而却步。李总厨灵机一动.将杏鲍菇和虾胶组合,下刀修整,得到一款神似鹅肝的位上菜,让食客以低价位得到高享受。 李双江大厨所在的和会馆中还有一道类似的菜品,将鸡茸抹在藕片上,做成鲍鱼状,可位上、可例上,造型传神,价格亲民。
介绍: 公款吃喝戛然而止,高档餐饮陡然萧条,那些精美高贵的位上菜是否会跟着销声匿迹?答案 是:NO! 餐饮同行甩出两奇招,成功逆转位上菜的尴尬局面: 第一,高档原料“造假”, 端上桌的仍是燕窝、鲍鱼、香鹅肝,吃到嘴里才知道是“萝卜、莲藕、猪肉馅”;第二,“屌丝”原料“逆袭”,茄子、板栗、土鸡蛋,一直享受一锅端的待遇,如今却按个儿上桌,华丽变身“高富帅”, 价格仍然“矮挫穷”。 平价位上菜的实质是“家常原料的精致版”,味道是真的好吃,卖相是真的精细,价格足真的便宜!这三个“真的”,符合当下趋势,必有远大前途。
菜品制作: 李双江,中国烹饪名师,擅长经典豫菜,现任河南郑州和会馆行政总厨。
制作关键: 生坯要用半煎半炸的手法制熟,煎制可以保证鸡茸定型不脱落,炸制可以促进其成熟。
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