介绍: 自制菌皇酱中加了雪花牛肉的下脚料,既有荤香、又有菌香,口味更丰富。
菜品制作: 罗建,擅长粤菜,现任河南郑州郑飞国际酒店行政总厨。
李建辉点评: 我建议蚝干用加葱姜、高汤蒸30分钟的发制方法代替煮制和浸泡发制,蒸蚝干受热更均匀,发制后的个头更大、口感更劲道。 另外我建议使用新鲜的茶树菇和鸡腿菇的菌帽制作菌皇酱,菌帽通常不入菜,属于下脚料,先煎或烤黄后再做酱,味道比用干菌制作的更香浓。
制作关键: 蚝干一定要反复浸泡去净咸味和腥味,以便更好吸入菌皇酱的香气。
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