大师简介: 王致福,1959年进入上海大厦学艺,先后师从淮扬菜大家邵正福(原为李济深的家厨)、王寿山(原为中国京剧大师梅兰芳先生府上的掌勺大师傅,后任上海大厦总厨师长),迄今已在烹饪行业耕耘52年,获得了国家高级烹饪技师、餐饮业国家级评委、中国烹饪大师、国宝级淮扬菜泰斗、中国京剧大师梅兰芳家宴(也称为梅府佳宴)第二代传人等多项称号,在行业内享有极高的声誉。
介绍: 蟹粉为蟹肉、蟹膏、蟹黄的合称,鲜味浓郁,是一款百搭原料。每一家本帮菜馆的菜谱上必定有十数款蟹粉菜,但最经典的还属这款蟹粉豆腐,资深老饕、寻常百姓都爱它。 要做好这道菜,必须掌握三个度:一是豆腐的温度,二是蟹粉的鲜度,三是蟹油的亮度。 1、俗话说:“一烫抵三鲜”,这句话用在豆腐身上就更加贴切了。此菜必须现点现做迅速上桌,而且要带火走菜,确保豆腐的温度达到“烫口”的标准,这样也能把热量传递给蟹粉,避免蟹粉变凉发腥。 2、新鲜的蟹粉要求当天现拆,拆好后不能放入冰箱。判断蟹粉是否新鲜,就看它的颜色,如果呈橙黄色,多半就是新鲜的手拆蟹粉,如果没有橙亮的色泽,只有暗黄色,说明这蟹粉是拆自死蟹,或者是进过冰箱,鲜味已经大打折扣。 3、拆出蟹粉后,蟹壳可以拿来熬蟹油。讲究的厨师一般只用蟹盖熬蟹油,因为蟹盖里残留了少量蟹黄、蟹膏,然出的蟹油橙红、油亮,鲜香味醇,而其他部位的蟹壳含有骨渣等杂质,熬好的蟹油容易出现小黑点,导致色泽不纯。
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