特点: 糯米鲜香,鸭肉耐嚼,不肥腻。很多厨师制作此菜时,将野鸭和糯米一起入蒸箱蒸熟,缺点是糯米不能均匀吸收鸭子的汁水,陈加春的方法是先提前蒸野鸭,滗出鸭汤拌匀糯米,走菜时再合放在蒸屉里入蒸箱蒸熟,物尽其用,糯米更添香滑,解决了之前入味不匀的问题。
介绍: 上海一品江鲜会所位于闸北区,开业已有两年,着力打造原汁原味的长江野生江鲜和口味独特的风味土菜。行政总厨陈加春烹饪江鲜十多年,积累了满腹经验,经他手烹调的长江鲜鱼、刀鱼、鲈鱼等江鲜菜品,又鲜又嫩,拥趸众多。
菜品制作: 陈加春,现任上海一品江鲜会所行政总厨。
制作关键: 1、选用野鸭制作,这种鸭子肥油少、腥臊味小,鸭肉有嚼劲、不肥腻。 2、野鸭腌制时用到的海鲜酱、甜面酱、老抽都有咸味,因此不必再加盐。 3、鸭子要提前蒸熟,走菜时再与用鸭汤拌匀的糯米一起蒸,这样糯米才能均匀入味。
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