介绍: 把原本切片上桌的水晶鹅肝做成半球,把虾肉捶成蓉,做出一个完整、标准的圆球,这些都是由北京“一花一叶私家小厨”的师傅们用一张模具实现的。 目前这块硅胶模具在创意菜制作中非常受宠,用此模具还可以制作榴莲球、金瓜球等,外面挂上樱桃、橙子等味汁,插上水果梗,外形非常“萌”,“内容”让人惊讶,很有食趣。
菜品制作: 郭印,全国中餐技能创新大赛银牌得主,曾出版《新编琼脂雕技法》,现任北京一花一叶私家小厨行政总厨。
制作关键: 一定要等清汤呈半凝固状态、有承托力时再放入鹅肝球,否则它会下沉到底部,就做不出清汤包着鹅肝的效果了。
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