大师简介: 沈逸鸣,15岁弃音乐进厨行,如今已在这方天地耕耘了43年,获得了中国烹饪大师、国家级评委、上海炉灶大王、上海干捞粉丝第一人的称号,现任上海鹭鹭餐饮管理有限公司技术总监。
介绍: 上海的“糟味”非常出名。‘糟’的滋味很难形容,似酒非酒,带着若有如无的酵香,可算是酸甜苦辣咸之外的第六味。在上海,‘糟’也是一种应用非常广泛的烹饪方法,食材无论荤素,都可以拿来‘糟一糟’。大荤大肉只要放在糟汁里一浸,油脂全消,入口只有鲜成甜爽,毫无油腻感,颠覆了上海菜给人的‘浓油赤酱’印象。”
糟味三剑客:糟卤、糟汁、糟油 上海的糟味菜分“冷糟”和“热糟”两种。“冷糟”就是冷吃的糟味,制作时一般先将原料煮熟、晾凉,然后用糟汁浸泡、冰镇30分钟以上,作为一款凉菜上桌。冷糟菜操作比较简单,只要保证盛器干爽无油即可,大部分上海家庭都会制作。“热糟”指的是热食的糟味,制作比冷糟菜复杂,须先用糟卤腌制原料,再用糟汁烧制,起锅时淋糟油增加糟香味。热糟菜的精华是“糟油”,多数厨师只知道糟卤腌和糟汁烧,并不知道还要淋糟油,更不会熬。 过去,我们都是自己‘吊糟’如今的酒店大都直接从超市购买现成的糟汁,方便省事,但是糟香味肯定没法和自己吊的比。据我所知,目前上海老饭店依然坚持自制糟汁,而且使用的还是传统的‘吊糟’配方。”
提示: 很多人分不清楚糟菜和醉菜,一直以来也流传着“糟醉一家”的说法.但其实糟菜和醉菜是有一定区别的,两者的酒香味有“薄厚”之分。 糟菜用的是酒糟,也就是酿酒的余渣粗粗地滤去固体谷物后,剩下的可溶残留物和细颗粒,只有淡淡的酒香,回味悠长,得细细品味;而醉菜则是直接使用黄酒浸泡荤素食材,酒香味较浓。
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