特点: 市井浆水菜搭配高档多宝鱼。并借鉴陕西名小吃浆水面的思路.用浆水熬酸汤。下入鱼片儿,做成酸汤多宝鱼,是低端浆水菜挺进高端会所的成功尝试。
旺销地: 陕西西安唐苑•本味陕菜餐厅。
介绍: 说到酸菜,东北有酸白菜,四川有坛子泡菜,长沙有卜菜系列,重庆有鱼酸菜,而到了陕西,则当数浆水菜。较之其他地方的酸菜,陕西浆水菜的显著特点是制作超级简单:只要煮面条就会剩下一锅汤,把芹菜放在这锅面汤里,盖上个盖子泡几天,浆水菜就“孕育成功”了!在陕西寻常人家。捞出浆水菜切碎后撒点辣子,泼上热油,就成为一道酸辣开胃的小菜。而用浆水调汤、浆水菜做料头煮出的浆水面更是陕西的著名小吃。如今,西安的大厨们在研发创新菜时。不约而同地将目光聚焦到了味道微酸、口感清脆、制作方法简单的浆水菜上,我们从众多菜品中精挑细选出六道既好吃、又卖座的浆水菜,其中既有原料质朴、酸辣开胃的凉拌菜,又有清新爽脆、毛利超高的小炒,还有借鉴浆水面的思路熬制酸汤煮出的浆水鱼,而最有新意的,则当属跟粗粮玉米造搭配在一起做的养生菜了。 芹菜是浆水菜中的主角,也可用雪里蕻、萝卜缨来制作浆水菜,但芹菜是其中使用最久远、最普遍的原料,腌出的浆水菜口感也最清脆。在发酵过程中芹菜浓烈的香味被弱化,腌好后芹香柔和、略带酸味。本文中所用到的浆水菜皆由芹菜腌制而成。 将芹菜洗净、去叶、切长段,入锅内沸水中快速飞水,捞出后放入煮清水面剩下的面汤中加盖浸泡,夏季泡2-3天,冬季浸泡7天即可食用。如面汤滚烫,则青菜无需飞水,直接投入到面汤中,晾凉后加盖腌泡即可。盆里浆水颜色微黄、澄清,带有淡淡的酸香,可以用来煮面或调制酸汤,别有一番风味。注意:在取食浆水菜时,所用的筷子不能沾油、沾生水,否则浆水菜容易长酸、变质。
惠雪峰: 我们店里还有一款批量调制的酸汤也可以用来制作这道浆水鱼,我在这款酸汤中加入了野山椒和野山椒水,所以酸度和辣度都比较大。具体方法是: 锅入浆水、清水各10斤,大火烧沸,加野山椒水300克、野山椒100克大火烧沸,后打去料渣,关火后加入适量的盐、鸡精调味即可
制作关键: 1、上浆时淀粉不可多放,否则鱼片煮好后表面会挂着一层粘稠的“膜”,出品不清爽。 2、此菜要求吃鱼肉的嫩度,所以将鱼片煮至八成熟,即刚刚变色、卷曲时立刻捞出,否则冲入热汤后鱼肉会变老。
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