特点: 玉米碴是粗粮中成本较低的一种,因其造型粗犷难登大雅之堂,这里将其研磨成小米粒大的颗粒,借鉴前几年热卖的酸汤肥牛,调制一款玉米酸辣汤做底,摆上飞过水的肥牛片。把浆水芹菜粒炒香做浇头。汤汁喝到口中先酸后辣,润滑中带有细微颗粒感。
旺销地: 陕西西安曲江农业博览园有机食品体验馆。
介绍: 说到酸菜,东北有酸白菜,四川有坛子泡菜,长沙有卜菜系列,重庆有鱼酸菜,而到了陕西,则当数浆水菜。较之其他地方的酸菜,陕西浆水菜的显著特点是制作超级简单:只要煮面条就会剩下一锅汤,把芹菜放在这锅面汤里,盖上个盖子泡几天,浆水菜就“孕育成功”了!在陕西寻常人家。捞出浆水菜切碎后撒点辣子,泼上热油,就成为一道酸辣开胃的小菜。而用浆水调汤、浆水菜做料头煮出的浆水面更是陕西的著名小吃。如今,西安的大厨们在研发创新菜时。不约而同地将目光聚焦到了味道微酸、口感清脆、制作方法简单的浆水菜上,我们从众多菜品中精挑细选出六道既好吃、又卖座的浆水菜,其中既有原料质朴、酸辣开胃的凉拌菜,又有清新爽脆、毛利超高的小炒,还有借鉴浆水面的思路熬制酸汤煮出的浆水鱼,而最有新意的,则当属跟粗粮玉米造搭配在一起做的养生菜了。 芹菜是浆水菜中的主角,也可用雪里蕻、萝卜缨来制作浆水菜,但芹菜是其中使用最久远、最普遍的原料,腌出的浆水菜口感也最清脆。在发酵过程中芹菜浓烈的香味被弱化,腌好后芹香柔和、略带酸味。本文中所用到的浆水菜皆由芹菜腌制而成。 将芹菜洗净、去叶、切长段,入锅内沸水中快速飞水,捞出后放入煮清水面剩下的面汤中加盖浸泡,夏季泡2-3天,冬季浸泡7天即可食用。如面汤滚烫,则青菜无需飞水,直接投入到面汤中,晾凉后加盖腌泡即可。盆里浆水颜色微黄、澄清,带有淡淡的酸香,可以用来煮面或调制酸汤,别有一番风味。注意:在取食浆水菜时,所用的筷子不能沾油、沾生水,否则浆水菜容易长酸、变质。
西安品味轩餐厅行政总厨郭保全: 浆水菜是我们小时候家里最常见的一种泡菜,煮面用到它、炝菜用到它,就连腌菜的浆水对我们这些孩子们来说也是宝贝。那时候家里穷,夏天买不起冰棒,我们就直接舀出一碗刚刚发酵的浆水喝,那微酸的味道、清凉的感觉至今留在我的记忆中。今天,看到这款传统的陕西泡菜被大厨们精工细作挺进了高档餐厅,作为一名土生土长的陕西厨师我感到很自豪。
制作关键: 1、煮玉米碴时,一定要先将水烧沸再下玉米碴,否则煮制时极易结块、粘锅。 2、玉米碴粥不必熬得太浓稠,调人酸汤后使肥牛刚好能浮在粥上即可。 3、70℃是肥牛飞水的黄金温度,此时下入肥牛,肉片会立刻变色,之后立刻捞出,如此操作肥牛口感极为细嫩。
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