菜品制作: 李建辉,实战派海参烹调专家,现任河北食韵餐饮管理公司技术总监。
介绍: 这款“糖醋丸子”是河北保定57号会所的绝密招牌菜。李建辉和老板为了它专门驱车前往保定,尝了此菜后,老板非常喜欢,曾想“拿来主义”:“你们教会我们制作这道菜,我们支付2万元”,但被57号会所拒绝了。 如此一来,想学糖醋丸子制作方法难道要失望而归?没想到柳暗花明,李建辉说:“我们后来通过几十次试验确定了一个精准的配方,按此操作,效果与我在57号会所尝到的没有什么差别。现在我将它和盘托出,也希望同行探讨、试制、指正。” 糖醋丸子、干炸丸子、焦溜丸子这类菜在很多厨师看来属于没什么难度、做法差不多的老菜。其实不然,这些菜品做法的确很相近,但是纵观其制作流程又都有鲜明的个性特征,而且技巧众多,整个流程中的每一处细节都做到位,菜品才能成功。 目前,厨师在制作丸子时有两个误区。一是一定要将肉馅打上劲方能做丸子。于是不管做狮子头还是汆丸子或焦溜丸子,均是先抱着一盆馅“朝同一个方向”搅打去了。其实不同丸子有不同手法,干炸丸子、焦溜丸子、糖醋丸子要用“搋”的手法调馅;汆丸子、狮子头用“挞”的方法调馅;四喜丸子用“摔”的方法调馅。二,来什么肉打什么馅,不判断肥瘦肉比例。有的丸子需要三肥七瘦,有的丸子则需半肥半瘦,这时候就需要厨师靠经验先观察肉块的肥瘦比例,如果肥了些,就加点瘦肉进来,如果太瘦了就加点肥肉。
赵海军试制点评: 按此方法我试了一遍,的确外脆里嫩。口感很好。但我感觉丸子肉味有点淡,另外,盐的份量是不是有点小? 作者回复: 这两个问题都问到点子上了。首先,我认为肉味浓淡是个见仁见智的事儿,现在很多客人吃到的浓郁“肉味”常是肉类香精的味道,其实淡淡的肉味才是正常、自然的。而益的用量可以根据当地食客的口味适当调高,不必拘泥于“5克以内”。
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