设计思路: 此菜借鉴梅菜扣肉和东坡肉的做法,选用干笋代替梅菜。调味采用适宜产妇、儿童及贫血者食用的黄方片糖,烹调时,在突出黄方片糖的香味和甜鲜的口感同时,又能体现干笋的特殊香气。
介绍: 海南龙泉大酒店不仅推出了多数极具特色的粤菜精品,还精选海南名菜进行全新演绎,深度展现了海南当地饮食文化的魅力。行政总厨纪宽宏在烹调上非常注重原材料的选择,多选用国外食材或广东、海南两地食材,利用传统和新派两种烹饪技法,为食客烹制时尚养生佳肴,成菜精致且健康。
厨艺评论: 由于干笋产地不同,它的质感也有所不同,所以我们在做干笋菜时,发制前进行泡洗,放入锅中煮,反复冲水几次才能祛除涩味。把笋炒干再煨制是很不错想法;能想到用黄方片糖提鲜、提色很不错。但是不管怎样操作,干笋如果在煨制时,没有充分的吃足油还是会有涩味的。
关键: 1、干笋充分涨发,可以祛除干笋的酸涩味。涨发后如果仍有酸涩味可以再蒸十分钟后进行漂水。 2、黄方片糖比例要大一点,不但可以增加香气,使五花肉色泽更加红润诱人,同时又可以增添菜品的营养内涵。 3、五花肉焖至汤汁粘稠、肉质软糯才能体现肥而不腻的口感。
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