设计思路: 此菜采用新的思路,用沙锅焗制多宝鱼,在保持多宝鱼口感的基础上,丰富了口味,使用沙锅更解决了菜品的保温问题,深受食客欢迎,适宜推广。 1、沙锅焗制。 多宝鱼一般的做法就是蒸和炒鱼球,我这道沙锅多宝鱼是用沙锅焗出来的,在保持了鱼的原滋原味的同时,多宝鱼肉质细腻的特点也得到了很好的体现。 2、选用姜为辅料。 姜是一种具有食疗作用的原料,它以独特的辛辣香味和多种功效,受到很多食客的青睐。通过用大量姜传热把鱼焗熟,经过长时间的加热,姜的味道和营养也可以渗透到鱼肉中。 3、适宜堂烹。 可以将多宝鱼初加工后在客人面前现场制作,成菜后香气浓郁,营造出很好的就餐氛围,增加了产品的卖点。 4、长时间保温。 此菜成菜后用沙锅来盛放,保温效果好,避免了鱼冷后产生的腥味。
介绍: 海南龙泉大酒店不仅推出了多数极具特色的粤菜精品,还精选海南名菜进行全新演绎,深度展现了海南当地饮食文化的魅力。行政总厨纪宽宏在烹调上非常注重原材料的选择,多选用国外食材或广东、海南两地食材,利用传统和新派两种烹饪技法,为食客烹制时尚养生佳肴,成菜精致且健康。
厨艺评论: 此菜采用焗的方法,加入具有开胃、增香、提辣的生姜,让多宝鱼的口味和质感都得到了很好的发挥。如果把生姜改为土姜放在沙锅里与干葱、蒜子炒香,再放上鱼肉,稍加入点黄酒与高度白酒,效果会更好。
关键: 1、制作的火候要控制好,先大火烧开,再小火焗熟,最后大火收汁增加香味。 2、多宝鱼肉质细腻不能焗太久,否则影响鱼的口感。
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