特点: 此菜选用两款跳水泡菜搭配鳝鱼:切细的跳水泡菜碎在鳝鱼快出锅时加入,既能保持脆爽的口感,又能将鳝鱼“包围”;泡萝卜片则垫入锅底当作配菜,吃起来很爽脆。另外,此菜的烧椒用青杭椒制成。辣味稍减,但清香味更浓。
介绍: 南滨路餐饮美食街号称重庆的“外滩”,在两江环抱的堤岸边与解放碑隔水相望,因视野开阔、风景优美、人流聚集而获得无数餐饮名企的青睐,外婆桥、陶然居、大蓉和、顺风123等诸多知名品牌落户于此,竞争之残酷不下于解放碑商圈。在周边餐厅一片大麻大辣的 “江湖style”中,华尔斯酒店却以别树一帜的调味方法抓住了食客的心,比如将传统的山药棍抹上盐焗粉,更入味、更金黄;烧椒鳝鱼出锅时放入跳水泡菜,鳝鱼味浓泡菜脆口……
菜品制作: 胡友静,现任重庆华尔斯酒店川菜厨师长。
问: 为什么在快出锅时才加泡菜? 答: 加入泡菜的目的主要不是为了提味,而是用其爽脆的口感,因此最好在起锅前放进,如入锅时间过早,则口感变软失去嚼头。
问: 上下都是泡菜,成品会不会过咸? 答: 不会,因为跳水泡菜本身的咸味很轻。如果担心,可将垫底的泡白萝卜片换为茄片,先拉油让茄片变软,再飞水去掉内部多余的油分,垫入锅底,茄子能充分吸收上层汤汁的味道,比鳝片还入味。
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