创意心得: 此菜鸡肉口感似棉花糖,一口咬下去软软的,里面挤压出很多汁水,恰似吃了刚上市的大棉桃。这是一款有肉香、吃起来却感觉不像肉的菜肴,秘诀在于小火煎制,肉多的一面多煎一会儿,带皮的一面只需煎制金黄,提前要将鸡腿肉用刀背砸薄、松一些,肉在小火煎制的时候就可以完全熟透了,这是关键一点。腌制时加入咖喱粉、玫瑰露酒、花生酱,味型中西结合,赋予鸡肉醇厚的底味。
名厨介绍: 王国政,师从亚洲大厨屈浩大师,中国新一代创意菜的领军人物之一,现任北京瑶琴餐厅行政总厨。擅长制作新派创意菜、人文创意菜。善于设计跟餐厅装修风格相搭配的创意菜菜品,新菜开发频率高、更新快,深得业内好评,为餐厅带来巨大经济效益。 在这个当今日渐浮躁的厨场环境下,能够保持这份淡定的厨师可谓凤毛麟角。他对餐厅的忠诚为他研发创意菜带来了不少的动力。他制作的椒麻水煮鱼在京城是一大特色菜,吃辣不见辣、辣而不燥、辣而清爽,这些创意让不少明星达人、社会名流、业内同行频频捧场。 他认为一个精通创意菜的厨师一定对各种厨艺掌握得炉火纯青,了解到了十八般厨艺的精髓,才会施展出精湛的厨艺。创意菜不代表一定是高成本、高售价,创意菜是利用厨艺的附加值提高菜品的毛利。将上不了大席的原料(例如猪、牛的下水),经过巧妙烹饪,提高卖相,价格虽不高,但毛利不低,口味是老百姓喜欢的家常味,销量很好。如一盘炒猪肝成本9元,普通方法炒出来,能卖28元,如果我们能将猪肝小火煎制,完美地保住水分,保持原汁原味,猪肝从餐桌上漂亮地登场,就可以卖到48元,一盘菜多赚20元,创意的体现还不够神奇吗。但创意绝对离不开扎实的基本功,深刻理解炸、煎、浸、煨、烩这些技法的精髓,才能让创意菜闪炼着厨艺的光芒。
关键: 1、煎制鸡肉时一定要使用小火,因为鸡腿肉比较薄,次大很容易糊,煎不出金黄色。 2、最后煎制鸡皮,是为了使鸡皮颜色金黄,并使其外表保持完整,体现出一个很好的卖相,体现出创意菜的价值。
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