特点: 黄鱼咸鲜,蛋羹滑嫩,清汤滋润。这是该店的主打菜,上下分三层,底层是蔬汁蒸蛋羹,中层是透彻见底的清汤,上层是肥美的黄鱼。鱼肉鲜香,清汤鲜美,蛋羹滑嫩。客人可以先吃黄鱼再喝汤,最后吃蛋羹,卖相大气,设计巧妙。此外,郝玉才用自炒花椒盐腌制大黄鱼,因此即使用“蒸”的方法,黄鱼也没有腥味。
菜品制作: 郝玉才,从厨12年,擅长融合菜,曾任茉莉餐厅主厨,现任北京百里香食尚餐厅厨师长。
介绍: 北京百里香食尚餐厅人均消费160元,主打融合菜,以西式香草为主题80%的菜品在制作时要添加香草,或者在腌制过程,或者在烹制过程中。如“香草三文鱼佐灵芝黑豆丝“把大量莳萝切碎拌入其他调料,在三文鱼上抹薄薄的一层可以去其腥味增其鲜度;“山水豆腐蒸黄鱼”中黄鱼腌制环节也见缝插针地加了莳萝段,以去腥味,“意大利火腿佐酸蘑菇沙拉”中,在炒制酸蘑菇时加点百里香、迷迭香鲜香融合回味更足。
莳萝: 又名刁草、洋茴香,原产印度,其香气近似于香芹而更强烈一些,有点清凉味,温和不刺激,味道辛香甘甜,有促进消化之功效。莳萝与海鲜是绝配,可以去海鲜腥味,提特殊清香。莳萝在大型蔬菜市场均有出售,每斤10多元。
制作关键: 1、蛋羹、黄鱼都不要蒸老。 2、开餐后可将一盆清汤蒸热放在蒸箱里保温,走菜时取出淋上一勺,出菜更快捷。
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