大师简介: 胡忠英,擅长杭帮菜、迷宗菜的烹制。1984年起出任杭州酒家经理并任职至今,曾担任捷克斯洛伐克首都布拉格市杭州饭店中方经理,筹建杭州菜特色餐厅杭州南方大酒家。至今已荣获“中华名厨”、“国家中式烹调师高级技师”、“国际烹饪艺术大师”、“中国十佳烹饪大师”、“中国烹饪大师”、“浙江烹饪大师”、“杭州烹饪大师”等多项称号,并在多个国际烹饪大赛上收获金牌。 胡忠英在餐饮界驰骋40余年,既有深厚的理论功底、又有丰富的实践操作经验,他在传统菜的基础上大胆创新,借鉴各系菜肴的独到手法,相互参照、印证,结合各方优点,创立了杭帮迷宗菜,对杭帮菜走出杭州、走向全国起到了极大的推动作用。
介绍: 清汤鱼圆的吃法很讲究,内行品尝时先观其貌---色白而形圆,再用筷子捅其身---质嫩而有弹 性,之后才将这白玉圆子含入口中---滑润而味鲜。要让这鱼肉洁白如玉,鱼圆既嫩又弹,有4个很实用的技巧。
杨建华探讨: 现在酒店做鱼茸,多是将鱼肉取下直接入纹肉机绞成,里面会带有很多鱼骨和杂质。此时可以用纱布过滤一下,纱布上会留下粗糙的杂质,沥出的是细细的鱼茸,也能得到适合做鱼圆的细茸。
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