介绍: 江汉平原被誉为“蒸菜之乡”,三蒸即三样蒸菜,能做出一道让北方食客叫好又叫座的蒸菜,这其中办法想必很多厨师都想知道;这道“三蒸”里的三样蒸菜,分开吃口味上大同小异,组合在一起相得益彰;并且三蒸的售价只有48元,却能够年销400万,自然达到了叫好又 叫座的目的。
菜品制作: 屈建杰,现任河北保定金筷子餐饮公司出品总监。
销售方略: 在传统蒸菜的基础上加以改良,熟后的糯米晶莹透明,肉质软糯,蒸制时五花肉肥肉部分的油脂被糯米和八宝料吸收,再吃起肉来不油腻,拌上汤汁,香甜口味,这款菜在店里卖了13年,热销3年,口碑很好,是店里挑大梁的菜品。
我说技术: 1、这道菜是很挑战北方人口感的一道菜,北方人喜欢鲜咸,这道菜口味偏甜,为了降低这道菜的甜腻感,我采用橙汁来浇汁,吃到嘴里是酸甜味,很爽口。在炒米时,锅内放糯米600克,加八角瓣6瓣,炒制的顺序很重要,要一同炒香。 2、泡米用的汤料用炖肉汤加水稀释,每个酒店自己吊的高汤也可以用来泡米,这一步骤不仅是要把米泡透,还要使米边泡边入味;高汤和水的比例为1:3,米炒好后泡2.5小时左右,切记米要泡透,将不泡透的米进行蒸制,蒸好的饭会夹生。 3、蒸制时,要一次性蒸熟,不能断火。
试做点评: 这道菜证明了传统菜生命力非常旺盛,应该多借鉴这样的传统菜品。可以给蒸五花肉和排骨也浇上浓汤,用大骨和老母鸡用沸水熬制4小时而成;北方食客不太喜欢很甜的菜,给蒸五花肉和排骨浇上浓汤后咸香味加重,无形中降低了八宝饭的甜味。
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