介绍: 冬天到四川吃什么?很多大厨的第一反应是火锅,但实际上,四川人过冬不仅要有火锅陪伴,还一定要以羊汤暖身,特别是冬至那天,因为“冬至喝羊汤”的传统习俗,这里大大小小的饭馆几乎都处于关门歇业的状态,唯有羊汤馆门前排起长龙。 四川的羊汤在百年前由简阳起源,一开始并没有引起过多关注,但在抗战时期,宋美龄女士提议从美国引进努比羊与本地土山羊杂交,使原料发生一次“中西合璧”式的变化,这种混血大耳羊吃青草、饮湖水放养长大,肉质嫩、膻味轻,加入三岔湖水烹煮后格外鲜香,自此“简阳羊汤”打响名号,当地共有600余家餐馆专卖羊汤,引得外地食客须频前往品尝。40年前,简阳羊汤移植到成都立即引起火爆反响,这里的冬天寒冷潮湿,喝羊汤既香又暖又滋补,如今市内小关庙、三官堂、双流黄甲三个片区已形成颇具规模的羊汤一条街,几乎家家户户都在叫卖“简阳羊汤”。 与其他地方大锅熬煮、切片浇汤的上菜方式不同,简阳羊汤是“炒着吃”的:熬汤要用羊骨和鲫鱼,色白汤浓、味道鲜香;走菜时要将羊肉、羊杂加羊油炒制,去掉水分、染上锅气,之后分两次浇汤,使其在最短时间内沸腾,保持原料略带干香的口感,不像“纯煮”出来的那样湿软,然好的羊汤质地浓稠、颜色微黄。 小师傅羊汤馆聘请简阳师傅按照传统手法在户外现场烹制,每天要宰杀4头羊,售卖600斤羊汤,日营业额达5万元,几乎相当于一家中等酒楼的全天收入。距过年还有近一个月,已经有许多在隔壁酒楼预订了年夜饭的客人,又来到这里订购羊汤,到目前为止,总经理曾树彬已经接到1000斤的羊肉订单。
汤料: -------------------------- 原料: 羊肉40斤,羊肚、羊肠各8斤,羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤。 工具: 电热炖捅,一次可熬汤250斤。 香料包: --------------------------------
食材的初加工: 1、羊骨用刀背敲断,羊肉改刀成5斤左右的大块,分别放入细流水下冲6小时去掉血污,捞出沥干,将羊骨汆水备用。 2、羊心从中剖开;羊肠加白醋、盐搓去异味;羊肚切开,加面粉、葱姜搓洗干净;羊肝、羊肺、羊头皮洗净。将这些羊杂分别放入盆中,冲水6小时待用。 3、鲫鱼宰杀治净,炒锅滑透,放入羊油150克烧至六成热,下入鲫鱼小火两面煎黄,捞出沥油,包入纱布中。
制作方法: -----------------------------------------------
走菜流程(2斤羊杂的量): (1)炒锅用羊油滑透,留羊油50克,下入姜片20克、蒜瓣、葱段各15克爆香,放入羊杂700克、羊肉300克大火炒5分钟。 (2)待水汽全干,羊肚颜色变为浅黄,添入羊汤800克大火烧沸,煮2分钟后汤汁颜色微黄,此时再添入羊汤2200克,继续保持大火烧开即成。
食用方法: 简阳羊汤最地道的吃法是盛入小碗,由食客依照喜好在汤中添加盐、味精、香菜等料,配着米饭吃肉喝汤。移植到成都后,因本地食客口味较重,羊汤通常会带着腐乳、小米辣等蘸碟上桌,调料不加在汤里,而是放在蘸碟中,喝原味羊汤,夹羊肉蘸食;又因顾及北方食客,成都售卖的简阳羊汤不仅配白饭,还有油条、烧饼可供选择。 除此之外,成都人还喜欢将羊汤当成涮锅食用。羊汤在“炒制”时加入盐、胡椒粉调味,上桌后先喝碗汤,再夹取羊肉、羊杂蘸食,之后开火,放入白菜、鸭血、藕片等蔬菜,像吃火锅那样涮食,热气腾腾的氛围非常适合寒冷的冬季。
技术关键: -------------------------------------------
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |