介绍: 在广东,粉葛是一款常见的食材,质地类似甘蔗,汁水清甜,但是渣多,常用来煲汤、炖制,通过长时间加热软化其纤维,缓解发“渣”的口感。张师傅将粉葛“干煸”,煸干其水分,呈现干香耐嚼、略微带脆的口感,搭配鳝丝出菜,比传统用韭黄、鳝丝搭配炒制更有新意。
菜品制作: 张德帆,广东省厨委会理事、粤港澳厨艺大师,现任广东省广州市天鲜阁酒楼行政总厨。
杨建华: 粉葛含有的“筋”比牛蒡还多,采用干煸的方法加工,将“渣”感转化为干香,值得借鉴。
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