旺销理由: 樱桃谷鸭是吃粮食长的鸭子,瘦肉比例较大,肉质比较鲜嫩,特别适合用来制作鸭卷。一定要选用野鸭蛋黄,颜色红亮,味道比较香。
介绍: 俏江南在市场经营中主打新派川菜,在选料、技法、调味、形式上都做出了大量的改良创新,提高了菜品的附加值,使川菜提高了自身档次,被高端食客接受,在中国川菜大军中独树一帜。他们的改良亮点及优势包括: 1、新川菜选用江鲜比例更大 正如俏江南的名字一样,新派川菜选用了更多的江南菜食材--江鲜作为鲜活主料,使新川菜具有两大优势:1、提高了菜品的档次,使新川菜卖相更佳,适合商务宴请;2、提高了菜品的售价,增加了菜品的附加值。普通的主料多选用湘、贵、云、浙、闽、粤等四川以外的地区,用川味来搭配这些地区的食材,使新川菜能够适应更多的食客,被更广泛的市场所接受。 2、去麻味,突出鲜辣、香辣 以成都菜为主的川菜,主要以麻辣味为主,麻味在其中占了很大的比例,但包括重庆在内的成都以外地区都对麻味不感冒。这就使最正宗的川菜对外推广有了很大的局限性,要使川菜在口味上能够被更多的食客接受,必须要在味道上进行改良。他们在保留传统川菜味道的基础上,减弱或去掉麻味,主要突出香辣味、鲜辣味,绝不使用各种添加剂,提倡“裸烹”,将调味回归自然。举个例子,新川菜在菜品调配酸味时都不加醋,多使用柠檬酸、酸菜酸调味,天然的味型更易被食客所接受。 3、按位上菜提高档次 新川菜在上菜形式上也是推陈出新,为商务客人等中高端客群推出位上川菜,提高了川菜档次,打破了川菜在传统观念中只能做中低档菜肴的症结,使新川菜在菜式上能够与俏江南时尚的就餐环境搭配起来。 4、新川菜堂烹3大优势 川菜也能堂烹,是新派川菜的一大创举,推出堂烹毛血旺、堂烹摇滚沙拉、堂烹江石滚牛眼肉等一系列旺销菜肴。川菜堂烹有三大优势:1、现场堂烹,可以将菜品的香气充满整个包房,刺激食客的食欲;2、提高菜品卖相,让请客者增加面子,提高菜价,提升菜品附加值;3、保证上菜温度,堂烹菜肴烹好直接上桌,省去了传菜员传菜的流程,避免了热量的流失,使客人能够在第一时间吃上热乎乎的菜肴,确保菜肴的品质不受温度的影响。 俏江南注重新川菜的研发,突出食材本身的鲜味,而非调料所呈现出来的鲜味,这是新川菜与传统重口味川菜在口味上的主要区别。
关键: 1、要购买整只野鸭蛋,让员工手剥蛋黄,不要购买散卖的蛋黄,那种蛋黄味道不好,有的还是用染色剂制成的,对人体有伤害。 2、鸭肉一定要卷紧蛋黄,否则后期不宜成形,不易改刀。 3、腌制鸭肉时无需加入过多的调料,只需加入蔬菜水给其增加鲜味即可。 4、此菜选用上等的食材,只需突出食材的本味即可。
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