堂烹亮点: 江石滚肉是俏江南从开业以来就持续旺销的堂烹菜,现已经发展至第三代--江石滚牛眼肉,将过去选用的国产牛肉改为进口的雪龙牛眼肉,秘制腌料再次升级,使整个菜品的口感和口味再一次得到了提升。 此菜上菜形式新颖,将牛肉下入热油中,激发出的香气在整个房间内弥漫,嗞啦嗞啦的热油声响也让客人能够从听觉上刺激食欲,味觉、听觉、视觉上的三重冲击,将堂烹菜肴的优势充分发挥出来。
介绍: 俏江南在市场经营中主打新派川菜,在选料、技法、调味、形式上都做出了大量的改良创新,提高了菜品的附加值,使川菜提高了自身档次,被高端食客接受,在中国川菜大军中独树一帜。他们的改良亮点及优势包括: 1、新川菜选用江鲜比例更大 正如俏江南的名字一样,新派川菜选用了更多的江南菜食材--江鲜作为鲜活主料,使新川菜具有两大优势:1、提高了菜品的档次,使新川菜卖相更佳,适合商务宴请;2、提高了菜品的售价,增加了菜品的附加值。普通的主料多选用湘、贵、云、浙、闽、粤等四川以外的地区,用川味来搭配这些地区的食材,使新川菜能够适应更多的食客,被更广泛的市场所接受。 2、去麻味,突出鲜辣、香辣 以成都菜为主的川菜,主要以麻辣味为主,麻味在其中占了很大的比例,但包括重庆在内的成都以外地区都对麻味不感冒。这就使最正宗的川菜对外推广有了很大的局限性,要使川菜在口味上能够被更多的食客接受,必须要在味道上进行改良。他们在保留传统川菜味道的基础上,减弱或去掉麻味,主要突出香辣味、鲜辣味,绝不使用各种添加剂,提倡“裸烹”,将调味回归自然。举个例子,新川菜在菜品调配酸味时都不加醋,多使用柠檬酸、酸菜酸调味,天然的味型更易被食客所接受。 3、按位上菜提高档次 新川菜在上菜形式上也是推陈出新,为商务客人等中高端客群推出位上川菜,提高了川菜档次,打破了川菜在传统观念中只能做中低档菜肴的症结,使新川菜在菜式上能够与俏江南时尚的就餐环境搭配起来。 4、新川菜堂烹3大优势 川菜也能堂烹,是新派川菜的一大创举,推出堂烹毛血旺、堂烹摇滚沙拉、堂烹江石滚牛眼肉等一系列旺销菜肴。川菜堂烹有三大优势:1、现场堂烹,可以将菜品的香气充满整个包房,刺激食客的食欲;2、提高菜品卖相,让请客者增加面子,提高菜价,提升菜品附加值;3、保证上菜温度,堂烹菜肴烹好直接上桌,省去了传菜员传菜的流程,避免了热量的流失,使客人能够在第一时间吃上热乎乎的菜肴,确保菜肴的品质不受温度的影响。
关键: 大豆油一定要烧八成热以上时再倒入盛器里,并快速送到包间,否则油温低了,牛肉无法完全成熟,堂烹前大豆油的油温以冒烟为合格标准。
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