特点: 这是谭厨小菜本月新推出的产品,鲩鱼、乳鸽联手入菜,鲜脆和香嫩完美结合,大受食客欢迎。此外,谭厨小菜蒸乳鸽和鲩鱼时有一个独家窍门:盛器覆好保鲜膜后要扎数个小孔。覆盖保鲜膜是为了避免盛器内渗入蒸箱的水汽,导致食材的鲜味流失,但是如果完全封闭又会延长蒸制时间,所以在保鲜膜上扎几个小孔,渗透一些热气,加速成熟。
杨建华点评: 用带孔的保鲜膜封住食材蒸制是一个很好的窍门,既保鲜,又不会延长时间导致食材的质地变老,值得推荐。
菜品制作: 谭子滔,厨师转型老板,谭厨小菜创办人,中国烹饪名师,现任深圳谭厨小菜餐饮管理有限公司董事长。
问: “谭厨小菜”为什么选择中山乳鸽和脆鲩鱼做主打?它们各自有什么特点? 答: 第一、广东中山有两样特产闻名全国--石岐乳鸽和脆鲩鱼,我和我的班底都来自中山,毫不客气地说,在制作乳鸽和脆鲩鱼方面,我们人人都是专家。 第二、深圳大部分酒楼都有用石岐乳鸽和脆鲩鱼制作的菜品,深受当地食客的认可,群众基础非常深厚。 第三、当时深圳还没有专做乳鸽和脆鲩鱼的主题餐厅。总之,专业制作加食客认可加市场空白,促使我将乳鸽和脆鲩鱼作为招牌菜的首选食材。 中山石岐乳鸽是由美国鸽种与本地鸽杂交而来,用杂粮饲养大,其胸部的肉很厚,肌肉十分饱满。另一款特产是养殖于中山市五桂山北麓长江水库的鲩鱼(广东人称草鱼为鲩鱼),与常见的肉质细嫩的草鱼不同,此款鲩鱼肉质结实有韧性,口感爽脆弹牙。鲩鱼的肉质不同,与食物结构有关:普通草鱼吃水草长大,而长江水库的鲩鱼长到2斤以后就要改喂蚕豆,饲养3年长成,外形与普通草鱼无异,但鱼肉却变脆了。
问: 专做乳鸽和脆鱿鱼,菜品种类会不会太单一? 答: 不会。从本质上说,我们采用的是中餐酒楼的产品策略,而非快餐店那种 “品种单调翻新慢但宜于统一加工”的产品模式。 我们的产品很多,固定菜品有100道,其中乳鸽20道、鲩鱼20道、中山家常菜40道、凉菜20道。“流动”菜品也颇为丰富,乳鸽、鲩鱼档口每月各推出10道新品,中山家常菜每季度更换一批新菜,食客的选择很多。
问: 菜品数量超过100道,不会影响出菜速度吗? 答: 不会。谭厨小菜从下单到上齐菜不会超过10分钟,这归功于我们严格的食材挑选标准和巧妙的餐单分流机制。
选材精细: 谭厨小菜精选生长期为12天的乳鸽,皮薄且无油,肉质软嫩,骨头也还没有钙化,非常容易成熟。目前店里的乳鸽菜式共有20款,除了卤水乳鸽、脆皮乳鸽需要提前预制外,其他菜品均是现点现做,一般保证6分钟内就上桌,只有“电饭煲乳鸽饭”的时间略长,需要10分钟。 鲩鱼每条重约12斤,不同部位的肉质不一样,成熟时间差别较大,所以谭厨小菜将其细分为+块,根据各个部位的肉质特点单独开发菜品,确保快速、均匀成熟。目前,鲩鱼被分解为鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼肠、鱼油、带骨鱼脯、无骨鱼脯、带刺鱼肉、无刺鱼柳、鱼鳍十部分。一半鱼头连同鱼尾、鱼骨用于熬汤,另一半用于制作“椒盐鱼头骨”,其余部位则分别开发成“鱼肠炒蛋”、“鱼油炒饭”、“脆肉鲩鱼蒸乳鸽”、 “古法蒸脆鱼片”、“古法冬菜蒸鱼 丝”、“姜茸焗脆鲩鱼”、“莴笋黑椒脆鲩球”、“茄筒煲脆鲩鳍”等20道菜式,其中焗和蒸比较费时,但也能保证在6分钟之内上桌。
餐单分流: 乳鸽、鲩鱼分设档口---酒店刚开业时,乳鸽、鲩鱼与中山家常菜同属热菜档,单子下到该档口后再分给厨师,就餐高峰期时,乳鸽、鲩鱼的单子积压严重。为改善这种情况,我把乳鸽和鲩鱼从热菜档抽出来,分别设成乳鸽档、鲩鱼档,单子直接下达到各自的档口,节省了时间。 此外,在谭厨小菜,乳鸽和鲩鱼的点击率接近100%,其中乳鸽的点击率又比鲩鱼高10个点,该档口的压力较大,因此我将同时用了这两种原料的菜式交给鲩鱼档口负责,为乳鸽档“减负”。
杨建华点评: 这两年,房租、水电、人工、物料等成本全面上涨,纯中餐酒楼宣布迎来“微利时代”,这种局势也刺激着餐饮人探索新的经营模式。谭厨小菜将主题餐厅与中式快餐结合的开店模式非常好--利用中式快餐的高客容量摊薄房租、高翻台率拉高营业额,再联手高毛利率提升纯利润,环环相扣,规避了当今餐饮业的所有风险,值得广大餐饮投资人借鉴。 此外,谭厨小菜选择的主打产品非常到位。我吃过中山乳鸽,皮薄肉嫩骨细汁多,加工成熟后一口咬下去都能喷出汁来,而且骨头也能吃,越嚼越香,品质一级棒;石家庄有一家火锅店,最近刚引进了脆鲩鱼,把鱼的片成片涮食,爽脆鲜美,目前非常流行,我也很看好这款食材,希望找到供货渠道,在店里推广。 总之,模式新颖、产品有特色,选准这两样,开店成功势在必得。
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