设计思路: 过桥鱼是道很受食客喜欢的菜肴。我们在设计这道菜时,借鉴泰国冬阴功汤的制作方法熬制底汤,酸辣的滋味正对年轻食客的胃口。为了防止底汤上桌后快速降温,我们还特别设计了一套容器,保温效果非常好。
新菜研发:亮点、速度与记忆 在新菜研发方面,我们秉承四个原则。一是老菜要坚持,但是也要有新亮点;二是新菜肴要强调个性,不管是在口味还是在造型,抑或是在容器上;三是烹调方法要简单,上菜快、可批量制作;四是招牌菜要强调记忆点,要让食客吃过一次就能记住。 这几年过桥鱼似乎没有那么流行了,不过没有关系,这道菜的优势是上菜速度快、可以批量制作,所以它依然有市场。于是,我们对它进行了重新包装,借鉴泰式冬阴功的制作方法制作底汤,涮食鱼肉和配菜,这种改革得到了很多喜欢挑战新口味的年轻食客的喜爱。为了防止底汤上桌后快速降温,我们还特别设计了新式的、可以加热的底汤容器,使这道经典菜变得高端、大气、上档次多了。
原料: 鳜鱼1条(重约600克),辅料(胡萝卜丝、白萝卜丝、生菜叶各50克,发好的木耳30克),菌菇(金针菇100克,口蘑片、秀珍菇各50克),大蒜叶段3克。 调料: 特制底汤500克。
特制底汤配方制法: ------------------------------------------
备注: 顶上香椒膏、虾膏、酸柑水、神童蒜头者属于泰国调料,在北京、上海、广州等大都市的调味市场上都可以买到。
制作方法: (1)鳜鱼宰杀取肉,带皮片成厚0.5厘米的大片,用流动水冲漂至色泽洁白,取出吸干水分,跟辅料一起装入盘中。 (2)菌菇分别焯水,放入烧开的特制底汤内大火烧开,出锅装入特制的容器内,撒入大蒜叶段点缀,搭配鱼肉和辅料一起上桌涮食。
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