旺销理由: 这道猪肝5年前在餐厅推出,口感脆、入味足,且带有浓浓蒜香和淡淡鲜辣,点击率一直高居不下。碗底垫入的热石子能保持猪肝的热度,使其不会变凉出腥。
外婆家特色菜: 除了从开业热卖至今的招牌菜,外婆家还有一批经过了食客与时间检验的“中流”菜品,平均售卖了5年以上,并已诞生第二代产品。
餐厅介绍: 杭州外婆家主题家常餐厅,这个在98年以不足200平米营业面积起家的餐厅,因物美价廉而声名大振,经过十余年的发展,如今已成为杭州餐饮企业的龙头品牌,在江浙沪地区以及北京、武汉、南宁、合肥、沈阳等地已成功开设了60余家分店。 在餐饮业普遍低迷的今天,外婆家却持续上演着“吃饭需等位”的传奇,这与它明确的“家常定位”和人均40元的“低廉消费”紧密相关。研究外婆家的菜单便可以发现,这里的吸睛指数首推“高性价比”--麻辣豆腐3元、超级鲍鱼10元、传统酱鸭22元,而一整只精心烹制的招牌茶香鸡,也只卖45元。这让很多同行大惑不解:如此低的菜价,虽吸引了大批客源,但餐厅如何赚钱?对此,外婆家掌门人吴国平解释道:菜价低带来了食客排队,从而保证了餐厅的翻台率,再将运营过程中的成本控制好,那么就能最终提升餐厅的总盈利。外婆家的“节流”,是通过缩减人力成本、食材加工外包、提升平米效益三个方面得以实现的。 食材选择半加工:外婆家在挑选食材时也尽量减少人力成本,比如店中最近热卖的“麻辣雪花鱼”,选用的鱼并非常见的青、草、鲢鱼等品种,而是进口的鳕鱼,成本并没有增加多少,但肉质更细腻,且配送来时便已经是去骨的鱼砖,大大节省了加工时间。
李建辉点评: 我曾去试吃,觉得它真的与众不同,猪肝是脆的,还带有浓浓蒜香和淡淡鲜辣,非常入味,就连平时一点猪肝不吃的女同事都对这道菜赞不绝口。
技术关键: 1、猪肝切片后不可过度清洗,如果将粘液全部洗掉,味道就不鲜了。 2、猪肝滑油时要控制好脆度和嫩度,变色即盛出,不要滑得太老,否则炒制时不易入味。 3、炒猪肝时八成熟即可起锅,碗底石头的热度能使其完全成熟并保持最佳口感;另外需要注意的是,石头不能过热,猪肝的汤汁也不能收干,不然容易糊底。
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