特点: 蔬菜水泡鸡.清香不腻;冰块水过凉,口感脆嫩。最后别忘给这道改良版的“白斩鸡”加上韭香汁调拌,让蔬菜的清新、高汤的浓郁充分渗透进鸡肉里,口感自然与众不同。这道韭香鸡推出后不到一月便成功登上凉菜排行榜的第一名。
菜品制作: 秦志文,现任广西南宁大鸭梨烤鸭店行政总厨。
介绍: 2010年,北京“大鸭梨”携招牌菜南下来到广西,不到3年的时间便生根发芽。厨师长秦志文说,独特的口味是企业稳步发展的关键,比如在做鱼片和排骨时,大鸭梨就用了价格低廉的中药甘草来提味。“用甘草腌制的萝卜,酸香中带有一股微微的甘甜味,加汤熬后煮鱼片更加鲜香微酸,这道‘蔬香水煮鱼’从开业一直热卖至今;排骨腥味略重,加甘草和陈皮熬的水不停搅打,等水被打进去,腥味也就全没了。”
李建辉: 这道菜的亮点在于韭菜汁。刚看到稿子的时候,我以为作者用的是鲜榨韭菜汁,但它放置一会儿后颜色变暗、味道变差,要怎么用?可认真看完稿子,才发现作者用的是炒出来的韭菜汁,不仅味道更香、且放置多久都没事。这道菜给了我启发,我打算用陈皮代替韭菜然水泡鸡,味道应该也不错,最后再挤上一片柠檬,清新又特别。
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