特点: 这个石磨是胡和平在盛器市场闲逛时无意发现的,回忆起小时候奶奶在家磨豆花的场景,他一眼就看中了。胡和平用内酯豆腐代替豆花,与鲜鲍、木瓜金汤一同烧制,整道菜品养生、清淡。上桌后,服务员打开盖子让香气涌出,同时送上一串祝福:“黄豆磨成浆,生活顺且长。石磨转啊转,福寿两双全。愿这座小石磨为各位带走烦恼,留下欢乐,希望老人家尝过了这口豆腐,从此福寿绵长,岁岁平安。”
菜品制作: 胡和平,现任四川成都莲花坊会所行政总厨。
会所位置: 宽窄巷子旅游区、井巷子12号。
会所特色: 在宽窄巷子中卖北京烤鸭,莲花坊是独一份。行政总厨胡和平曾经北漂数年,他所设计的菜品兼具南方的精巧与北方的大气,这里的菜品在制作时均少油、少盐,主推健康理念。
人均消费: 300元以上。
装盘特色: 在装盘上,胡和平认为所用盛器不但要与原料相呼应,更要与当餐主题相匹配,店中的每样盛器都有专属宴席—木质笔架悬挂的“步步高升”是宴请贵宾必上的头菜;“桃枝盏”、“金牛拖车”多用于金榜题名后的“谢师宴”;盛放豆花的“石磨”则是寿宴必备,由服务员配着吉祥语将菜品端上桌,让客人收获惊喜与感动。
技术关键: 内酯豆腐不要捣得太碎,也不能用刀切,太规则就失去了豆花粗犷的美感。
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