特点: 鹰嘴豆是近几年走红的一种豆类,营养丰富,带有板栗香,在入菜时我依旧遵循“接地气儿”的原则,将它与家常原料猪脚搭配,这样“初来乍到”的鹰嘴豆才能以最快的速度被本地食客接受。
菜品制作: 胡久武,现任湖南长沙大蓉和餐厅曙光路店行政总厨。 罗伟,现任湖南长沙大蓉和餐厅曙光路店厨师长。
介绍: 为了顺利度过寒潮期,我们秉承“接地气儿”的原则重新设计菜单。菜品不一味求新求变,而是要让食客有熟悉感,根据这一原则我推出了“创新”和“怀旧”两个系列的菜品。例如在创新系列中我们从青海引进了长沙食客没见过的鹰嘴豆。将它与本地人喜爱的猪脚搭配,做成受欢迎的浓香型汤菜;推出即旺销的酸菜山药蛋是走怀旧路线,菜品推出后立刻引起大批40岁以上食客的共鸣。除了挖旧食材外,我还改良了一批有人气基础的经典湘菜,也非常成功。
制作关键: 1、走菜时要用压猪脚的原汤而不用压鹰嘴豆的汤,这是因为猪脚原汤鲜味足,而压鹰嘴豆的汤虽然有豆香,但是没有鲜味。 2、煸炒猪脚时,菜籽油的温度以五成热为宜,油温过低有腥味,温度过高菜籽油会变透明,成菜的汤汁就无法呈现诱人的金黄色。
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