特点: 怀旧也是一种创新,在大家都争相寻找新原料时,我把目光放在了小时候常吃的“山药蛋”身上,那时因为家中贫穷不得不吃,如今食客吃腻了大鱼大肉,反而开始怀念这些不值钱的山货。
菜品制作: 胡久武,现任湖南长沙大蓉和餐厅曙光路店行政总厨。 罗伟,现任湖南长沙大蓉和餐厅曙光路店厨师长。
介绍: 为了顺利度过寒潮期,我们秉承“接地气儿”的原则重新设计菜单。菜品不一味求新求变,而是要让食客有熟悉感,根据这一原则我推出了“创新”和“怀旧”两个系列的菜品。例如在创新系列中我们从青海引进了长沙食客没见过的鹰嘴豆。将它与本地人喜爱的猪脚搭配,做成受欢迎的浓香型汤菜;推出即旺销的酸菜山药蛋是走怀旧路线,菜品推出后立刻引起大批40岁以上食客的共鸣。除了挖旧食材外,我还改良了一批有人气基础的经典湘菜,也非常成功。
南丰腌菜: 南丰腌菜又称“摊菜”,是江西省南丰县的特产,将芥菜用传统工艺腌制而成,其颜色金黄、菜梗肥厚,味道比泡菜鲜,口感比榨菜脆,酸香诱人,具有生津开胃、助消化、振食俗的功效。
制作关键: 1、野生山药蛋表面杂质不易洗净,所以清洗时要用淘米水,另外还需再焯一次水,使山药蛋的表皮松软翘起,撕下即可。 2、山药蛋不易成熟,所以高压时间不宜低于15分钟,否则不会有粉糯的口感。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |