特点: 茎和帽是松茸的精华部分,适合入“松香海参”、“手撕松茸”等菜品,然后就剩下很多一寸长的松茸根。我把这些松茸下脚料切丁油炸后加咸蛋黄焗制,后者掩盖了前者的土腥味,香气浓郁。
菜品制作: 黄浩新,现任北京聚宝渔港酒店行政总厨。
介绍: 松茸低调入菜为了提升正餐的人气,最近我们推出了“鲜松茸养生美食节”。我店从云南空运来鲜松茸,200多元/斤,设计了8道养生菜,如苏式蛋黄焗松茸、手撕松茸、松香海参等,并配成一套“夏季松茸养生宴”,人均300元。在设计菜品时,我们也回归口味,高档原料低调入菜,去掉附加的花哨元素,看上去量大实惠。比如“松香海参”,用鲜松茸与海参同烧,做成大盘例份菜,简单朴实,但吃起来原料鲜美、口味地道,汤汁拌米饭更是一绝。客人一吃就知道是好东西,不用大力推荐就卖出了高销量。
制作关键: 蛋黄碎要用小火炒制,否则会糊。
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