介绍: 凉粉这种路边摊食物一般是随意地堆放在大盘中上桌,刘全刚却将其切条,码放在兰花缠枝小碟中按位上桌,卖相小巧精致。为了符合时下客人追求的健康饮食理念,刘全刚用紫薯制成凉粉,外表仿似紫色山植糕,入口犹如布丁般爽滑,给客人养生与味道双重享受。
会所位置: 成都宽窄巷子旅游区,宽巷子3号。
会所特色: 在竞争惨烈的宽窄巷子中经营会所,宽巷子3号的行政总厨刘全刚并没有一味地追求原料的高档,而是将最受大众认可的口味菜与时尚元素融合,将菜品包装出独有的“宽3”特色。
人均消费: 400元以上。
装盘特色: 要用寻常原料满足人均400元以上的消费标准,就必须用别致的形式将菜品呈现出来,刘全刚摒弃了市场上出售的成品器具,而是将农村宴席上的土碗、集市上买来的葫芦、随意切割的大理石板等创造性地组合,只用很少的成本,就能将菜品装点得亮丽又别致。
菜品制作: 刘全刚,现任四川成都宽巷子3号行政总厨。
技术关键: 下锅熬制凉粉时要不断搅伴,起初速度可稍慢,随着温度的逐渐升高,锅中的紫薯粉浆会由浑浊变透明、由稀薄变粘稠,此时搅拌速度应适度加快,以保证紫薯粉浆在水中均匀地溶解。
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