介绍: 上世纪八寸年代初,祖祖辈辈生活在大山深处界牌村的甘祥盛老先生,在风景秀丽的高峰林场边搭了一间茅草屋专卖炒鸭,他以山地放养的水塘土鸭为原料,加入甜美的山泉水,还要佐以酸辣椒、姜丝、蒜瓣,用桂木烧火、铁锅焖炒,出锅前加入自家腌制、酸甜清香的酸柠檬,出锅后鸭肉酸爽、黄亮、多汁,每一块肉都入味至极,还飘逸着一股酸辣清香,引得人食欲大振。“界牌村甘家人炒的柠鸭特别好吃”,经过往司机的宣传,这道鸭子一炮而红,引得当时的南宁市长也前往品尝,甚至有为吃口鸭子不惜驱车30里,每晚店铺口都停满了从南宁市里开来的车,每天鸭子能卖出三四百只。 “生炒柠檬鸭”单独以一道菜撑起一家门店,连续售卖30年热度不减,被广大老饕亲切地称为“南宁特色餐饮名片”。最负盛名的“甘家界柠檬鸭”,这个从山区走出来的品牌经过30年的发展,如今已成功拥有7家分店,每天要卖掉近2000斤鸭子。下面就有请炒了近20年鸭子的甘益广师傅,为大家现场演示炒鸭时需要注意的6个关键点。
原料选择: 有壮家土鸭和樱桃谷鸭两种:前者放养山间,以泉水、草虫为食,因活动量大,其肉质十分紧实,适合牙口好的年轻人食用;后者也叫填鸭,是制作北京烤鸭常用的原料,因被圈养长大,肥膘多、肉质细,更适合老人和小孩食用。
特色调料: 炒制鸭子时,有两样调料必不可少,一是酸柠檬,另一个是黄皮酱。 山黄皮也叫鸡皮果,是一种有特珠香味的野生水果,颜色黄绿、酸甜微苦,作为水果实在不讨喜。但当被太阳烤去水分,并加大量盐腌制后,苦味消失、只留酸香,便成为广西消暑菜肴必不可少的调料,比如南宁名菜“柠檬鸭”必须用到大量的腌山黄皮,在处理牛杂或鸡杂的时候,加一把腌山黄皮可以很好地掩盖下水的臊气,而用山黄皮做成的黄皮酱,则是南宁卷粉必淋的酱料。 酸柠檬是南宁名菜柠檬鸭的必备调料,以本地产的青皮土柠檬加盐拌匀,需密封腌制三年以上才能使用,用来做菜特别香,且没有苦涩味。
炒锅选用: 制作柠檬鸭的炒锅是特别订购的:锅深一尺,炒制一整只鸭子毫无问题,且锅底与炉火充分接触,受热更快更均匀;手把朝上,这样更方便晃动及换锅,且炒制时间再长,锅把也不会烫手。 鸭肉容易粘锅,炒一只鸭子往往需换三只锅,而刷净锅底的糊斑也需要三四分钟,如今餐厅购买了一台刷锅机,旋转把手,底部的磨砂轮会自行转动,将炒锅放在砂轮下,不到10秒钟,就能将锅底刷得干干净净。
菜品制作: 甘益广,广西南宁甘家界柠檬鸭琅东店炒鸭主管。 陈树坚,广西南宁甘家界柠檬鸭行政总厨。
技术关键: 1、鸭肉不腌制抓匀就下锅:姜、蒜、糖的作用都是为鸭肉去腥,酸辣椒段则能给鸭肉补味。腌制时不需要加盐,一是因为盐加得过早,鸭肉不易烧烂;二是后面炒制时加入的黄皮酱咸度已经足够,如果这一步加盐,成菜就会过咸。 2、起锅加入酸柠檬:酸柠檬一定要起锅前再加入,如长时间加热,会使鸭肉产生苦味。
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