原版: 兰度鱼榄 新版: 兰度泡笋溜鱼丸
特点: 这道菜足将传统粤式小炒“兰度鱼榄”改良,在调拌鱼丸时加入泡椒水去腥添味,再加上泡椒笋一同炒制,成菜卖相清爽、泡椒味浓,更适合四川本地食客口味。
菜品制作: 魏贵义,从厨十余年,擅长川菜、粤菜制作,现任四川成都圣宴金沙酒楼厨师长。
介绍: 你能相信这些好似写意画一般的菜品改良自妈妈们都会做的家常菜吗?比如这道“荷塘黄焖鲍”,左边荷叶上是鸡汁味的莴笋球,右边荷叶盛放有黄焖的鲍鱼及鲍汁味的小香菇,除了鲍鱼上的那一缕黄焖香气,再难寻到原形“黄焖鸡”的身影;再看那道“老坛豇豆银鳕鱼”,横卧在蒜苔山上的鳕鱼片极富西式风情,流泻在鱼片上的泡菜汤汁中因辣妹子酱、美国辣椒仔辣汁的加入,又使得口味有别于其原形“干烧鱼”……“老菜新做”的改良手法多种多样,好似下文中的这些菜品就是在仅保留原菜一缕神魄的基础上尽可能发挥想象创造,老菜中遗留的“神”留住食客的舌头,演变出的新式造型又吸引了他们的眼球。菜品改良“留神去形”,这才是至高境界。
泡椒笋: 产自卧龙的早园笋,加湖南青色泡小米椒、四川红色泡小米椒、泡椒水、高度白酒腌制而成,口感清脆、无粗纤维,且带有浓郁的泡椒香气。购买的为罐装成品,425克/罐,售价16元。
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