特点: 味型酱香咸鲜,藏麦酥脆。藏麦产于高寒的青藏高原,比普通小麦颗拉大,纤维粗,口感粗糙一些,是一种保健粗粮,干货进价7-8元/斤。除了制作此菜,肖席还设计了一道“藏麦辽参”。
菜品制作: 韩庭欧,现任成都蜀景宴飨酒楼副总经理。 肖席,现任成都蜀景宴飨酒楼厨师长。
谢昌勇点评: 鸡脆骨的特色在于“筋”,可先用白卤水将带筋鸡脆骨卤熟,之后拉油做成小炒,筋道耐嚼。
问: 藏麦入菜前需要蒸到何种程度? 肖席: 蒸至外皮刚刚开始爆裂时即取出,蒸制时间过长会像米饭一样软烂,无法炸成一粒粒酥脆的藏麦花。
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