特点: 还原最质朴的做法,只加入生抽、味精和蚝油调味,突出鸡肉本身的香味。还有个独门诀窍,那就是辣椒加入的顺序:先加辣味浓郁的泰椒,使鸡肉在煨制过程中充分吸收辣味。出锅前下入味道鲜甜、辣味较淡的8号辣椒,提升清香味。8号辣椒的鲜味极易挥发,放早了就吃不到这种清新的鲜味了。
介绍: 浏阳稻香村酒楼有四道远近闻名的当家菜:农家嗦螺、五香腊鸭、粉条羊肉和稻香鸡,销量极好,引得许多长沙大厨纷纷前来一探究竟。谈及菜品热销的奥秘,董事长邓晴飞说:“大家都在追求做法上的‘短平快’,味道上的‘复合型’,将许多口碑极好的老菜反复改良以求创新,最后改得面目全非。而我这四道招牌菜热销的理由恰恰就是‘没改’,沿用被大家抛弃的原始做法,搭配最简单的调料,做出菜品的原汁本味。靠这四道菜,我们店的生意开业七年来一直都很红火,虽然是个只有700平方米的农家菜馆,但今年上半年的营业额就已经直逼300万元。”
土灶做主力,煤气“打酱油” 稻香村除了在烹调技法上返璞归真,就连炉灶这些硬件设备也走起了复古路线。走进厨房,只有角落里孤零零地立着两个煤气灶,其余都是用砖垒砌的土灶,邓晴飞介绍说:“质朴的烹调方法加上质朴的烹调工具,才能更好地还原出菜品最正宗的味道,所以我们酒楼做菜用土灶,蒸饭用木桶,只有在给菜品回锅加热、做员工餐时才会用上那两个煤气灶。”
添柴烧火靠大妈,控制火候靠喊话 问: 土灶用什么做燃料?成本是多少? 答: 土灶的燃朴是木柴,因为我们的生意很好,所以每天要烧几百斤柴。木柴的价格是30元/100斤,算起来成本要比用煤气高,但做出菜品的味道和口感却更具乡土特色。 问: 土灶的灶口在哪?我怎么没看见呢? 答: 土灶的灶口不在厨房,在灶台后面的墙壁上,从酒楼的后院里可以看到。我雇了一位大妈专门烧土灶。 问: 从灶台里产生的灶烟怎么排出?炒菜时怎么控制火候? 答: 灶台后面的墙壁就是一面中空的排烟墙,可以排出木柴燃烧产生的烟灰,而锅内的油烟和顺着锅边冒出的灶烟,则会通过厨房敞开的大门和灶台后面墙壁上的排烟孔排出。控制火的大小也是通过这个烟孔,我们会衬着这个孔向外喊话,告诉烧火的大妈“火大一点”或者“火小一点”。
黄斌点评: 这是一道非常实用的菜,鸡肉香浓、辣味十足。我曾在同行聚会上做过此菜,当时各位大厨的评价都非常高。
技术点: 炒鸡时的柴火很旺,要在鸡肉刚刚炒出香味时立刻烹入白酒去腥。此时是烹入白酒的最佳时机,白酒烹晚了,鸡肉收紧,会将腥味都锁在肉里,不易去除。
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