特点: 将螺肉加茶油、鲜紫苏碎、薄荷碎、韭菜碎、泰椒碎、盐拌匀,再塞回刷洗干净的螺壳中蒸熟。在螺壳的保护下,螺肉不易蒸老而且鲜味不易流失。与加大量味精提鲜不同。这种鲜味极为清新自然,所以深受顾客喜爱。
介绍: 浏阳稻香村酒楼有四道远近闻名的当家菜:农家嗦螺、五香腊鸭、粉条羊肉和稻香鸡,销量极好,引得许多长沙大厨纷纷前来一探究竟。谈及菜品热销的奥秘,董事长邓晴飞说:“大家都在追求做法上的‘短平快’,味道上的‘复合型’,将许多口碑极好的老菜反复改良以求创新,最后改得面目全非。而我这四道招牌菜热销的理由恰恰就是‘没改’,沿用被大家抛弃的原始做法,搭配最简单的调料,做出菜品的原汁本味。靠这四道菜,我们店的生意开业七年来一直都很红火,虽然是个只有700平方米的农家菜馆,但今年上半年的营业额就已经直逼300万元。”
土灶做主力,煤气“打酱油” 稻香村除了在烹调技法上返璞归真,就连炉灶这些硬件设备也走起了复古路线。走进厨房,只有角落里孤零零地立着两个煤气灶,其余都是用砖垒砌的土灶,邓晴飞介绍说:“质朴的烹调方法加上质朴的烹调工具,才能更好地还原出菜品最正宗的味道,所以我们酒楼做菜用土灶,蒸饭用木桶,只有在给菜品回锅加热、做员工餐时才会用上那两个煤气灶。”
添柴烧火靠大妈,控制火候靠喊话 问: 土灶用什么做燃料?成本是多少? 答: 土灶的燃朴是木柴,因为我们的生意很好,所以每天要烧几百斤柴。木柴的价格是30元/100斤,算起来成本要比用煤气高,但做出菜品的味道和口感却更具乡土特色。 问: 土灶的灶口在哪?我怎么没看见呢? 答: 土灶的灶口不在厨房,在灶台后面的墙壁上,从酒楼的后院里可以看到。我雇了一位大妈专门烧土灶。 问: 从灶台里产生的灶烟怎么排出?炒菜时怎么控制火候? 答: 灶台后面的墙壁就是一面中空的排烟墙,可以排出木柴燃烧产生的烟灰,而锅内的油烟和顺着锅边冒出的灶烟,则会通过厨房敞开的大门和灶台后面墙壁上的排烟孔排出。控制火的大小也是通过这个烟孔,我们会衬着这个孔向外喊话,告诉烧火的大妈“火大一点”或者“火小一点”。
黄斌点评: 技术点中的第一条说得很有道理。这道菜吃的就是螺肉的鲜味和脆度,腌制久了,螺肉出水,鲜味也就随之流失,我建议将保存时间控制在6小时内。
张勇(现任长沙通程盛源酒店行政总厨)点评: 这是道浏阳的传统菜,最早是从浏阳市官渡镇流行起来的,二十年来几经改良,衍生出了多个版本,但口感和味道与原始版相比都略逊一筹。如今邓师傅将这道菜的原始版又重新搬回餐桌,成为店里的招牌菜,这个思路非常值得借鉴,这种菜虽然预制工序略为繁琐,但口味极棒,在食客当中拥有良好的口碑,引入酒店后,不愁没有客源。
技术点: 1、田螺拌好后必须在8小时内卖完,否则腌料中的盐会使螺肉失水,口感变硬。 2、很多顾客不喜欢薄荷的清凉刺激,所以我减少了薄荷的用量,达到去腥的效果即可。
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