卖点: 泰国青柚皮的海绵状组织吸附性极强,常用来搭配含动物油脂的荤料。我选用柚子皮搭配仔鹅有两个目的,既为了用柚子皮为仔鹅去油解腻,同时也利用香滑的鹅油遮盖柚皮淡淡的苦涩,突出其粑糯的口感。我们酒楼开业8年了,菜品换了数十批,这道菜却是雷打不动的必推菜,每年为我们酒楼创造近300万元的营业额。
菜品制作: 招佳业,现任广东省广州市盆满钵满酒家行政总厨。
介绍: 一道菜能够数十年如一日地在销量排行榜上遥遥领先,成为酒楼的镇店招牌,离不开厨师匠心独具的创意和深厚的烹饪功力。本月走访深广两地的多家知名酒楼,与几位广东大厨面对面交流,探究招牌菜“最具人气”背后的秘密。
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