卖点: 玻璃肉夹是潮州特色菜。潮州人使用白糖腌制肥猪肉,这一过程中,肥猪肉渗出的油分会附着在白糖上,腌好后刮掉白糖,油分也随之去除,肥肉变得透明晶亮,入口Q弹不腻。潮州当地人常把玻璃肉夹盖在糯米上一同蒸熟,制成甜糯米饭,我则改为挂糊炸,作热菜推广,11年来,此菜每餐的零点销量稳定在35份以上。
菜品制作: 黄进贤,现任广州新珠江大林苑世家酒楼出品执行总监。
介绍: 一道菜能够数十年如一日地在销量排行榜上遥遥领先,成为酒楼的镇店招牌,离不开厨师匠心独具的创意和深厚的烹饪功力。本月走访深广两地的多家知名酒楼,与几位广东大厨面对面交流,探究招牌菜“最具人气”背后的秘密。
制作关键: 1、用白糖腌制猪肥肉时要放入冰箱,如果室温腌制,白糖容易融化,导致肥猪肉变得又粘又腻,会增加操作难度。 2、炸制时油温保持在六成热,油温太低,玻璃肉夹吸油变腻,油温太高,玻璃肉夹容易炸化,失去Q弹的口感。
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