卖点: 白切羊肉的制作方法类似白切鸡,主要吃羊肉的原香味,几乎家家粤菜酒楼都在做,手法大同小异,但我们酒楼的羊肉是道“香薰菜”:羊肉片摆在热石子上方,上桌后用自调的香料酒浇到热石子上,带香味的雾气随之升腾,环绕着石子之上的羊肉,香气飘渺,很有气氛。
菜品制作: 张华福,现任广东省广州市广州酒家烧卤部主管。
介绍: 一道菜能够数十年如一日地在销量排行榜上遥遥领先,成为酒楼的镇店招牌,离不开厨师匠心独具的创意和深厚的烹饪功力。本月走访深广两地的多家知名酒楼,与几位广东大厨面对面交流,探究招牌菜“最具人气”背后的秘密。
制作关键: 此菜必须选乳羊肉,因其肉质细嫩,放入沸水内浸泡2小时即可成熟。乳羊皮肉之间的肥油很薄,能恰到好处地增加羊肉油润的口感,却不膻不腻。
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