亮点: 用茶香和桂花香烟雾笼罩烤鳕鱼,扣着酒杯上桌。开盖香味扑面而来,成菜意境深邃。
菜品制作: 魏林,现任江苏江阴金湾国际酒店凉菜主管。
介绍: 首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作品创意惊艳、口味实用,既能让食客眼前一亮,又能牢牢抓住他们的味蕾,一个月就学到了数十道好菜,这个夏天,换新菜不再是烦心事儿!本月凉菜盛宴精彩继续。 创意搭配魔力变身 素鲍卷怪子、澳带裹马兰头、白肉配凉面……出其不意的搭配将大众食材瞬间变高档,这也是凉菜中常用的低成本、高毛利的创新思路。 惊艳造型3D立体 用威化纸丝代替糖丝做蚕茧,出品梦幻;鱼头尾翘起,如逆流而上……惊艳造型产生的视觉冲击灵动激越,这也是众多凉菜大厨追求的新境界。 味蕾传奇料汁至上 口味是一道菜的灵魂。多款秘制味汁给同一种原料提供更多样的选择。
腌制酱料制法: -----------------------------------
醋蜂蜜制法: -------------------------------------
制作方法: (1)银鳕鱼改刀成块,每块约100克,冲净血水,用毛巾吸干水分,放入自制酱中,入保鲜冰箱浸泡6-7小时,取出略微去一下表面的酱料。 (2)洋葱、西芹、蒜子放烤盘垫底,放上银鳕鱼保持下火200℃、上火220℃烤5分钟,再刷一层“醋蜂蜜”继续烤5分钟备用。 (3)取两个杯子分别扣在烤好的银鳕鱼上,将茶香草和桂花香草放烟雾枪中点火,再将烟雾喷入杯中。
制作关键: 烤制时底火不能太高,防止鳕鱼底部变黑。刷蜂蜜可以让鳕鱼表皮起脆。
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