制作人:张耀德
原料: 板栗200克,猪手300克,菜胆100克。 调料: 自制香辣酱100克,冰糖20克,精盐5克,味精、鸡粉各4克,生粉10克,香料包30克,大葱、生姜、大蒜各15克,色拉油1千克(耗油150克左右),高汤150克。
制作: 1. 将猪手治净,去除腥味,剁成块,入沸水中氽水,漂去浮沫,捞出沥干水分备用; 2. 将大葱、生姜清洗干净,大葱切成段,生姜切成片,大蒜去皮拍破; 3. 将板栗洗净,入沸水中氽水,捞出沥干水分备用; 4. 炒锅治净置旺火上烧热,放入色拉油烧至四成热,放入沥干水分的猪手块,滑油,捞出沥干油; 5. 炒锅中留底油20克烧至五成热,放入大葱段、生姜片、大蒜煸出香味,再放入自制香辣酱炒出香味,加高汤烧开,放入滑过油的猪手块和香料包炖制熟透,入汆过水的板栗,入冰糖、精盐、味精、鸡粉调味,出锅前用生粉勾芡,装盘; 6. 将菜胆清洗干净,入沸水中汆水,捞出沥干水分,围在四周即可。
特点: 酱香味浓、色泽红亮。
技术关键: 猪手加工前一定要去净腥味。
相关链接: 1. 猪手如何去腥味? a. 猪手焯水时,凉水和猪手一起下锅,并下一些姜片、白酒同焯可以去腥。 b. 锅内放凉水,下猪手和3%的食用碱(按猪蹄的重量),煮20分钟左右,捞出放入凉水内,刮洗掉表面的黏物,再用清水漂洗干净即可。 c. 猪手去腥三步走, 第一步:生猪手做之前要在清水里泡30分钟左右,泡出猪手的血水。 第二步:料酒要放两次:一次是焯猪手的时候,一次是炒猪手的时候,第二次放进去一定要盖锅盖焖30秒。 第三步:泡一碗花椒水:花椒20粒左右+一小碗清水,泡半小时以上,这一碗花椒水是猪手去腥的关键。
2. 自制香辣酱 锅内放入菜子油1500克,烧至三四成热,放入5瓶美乐辣椒酱、1瓶海鲜酱、1瓶柱侯酱、1瓶蒜蓉辣椒酱,用微火炒1小时即可。
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