锅魁原料: 面粉500克,酵面50克,苏打粉5克,植物油50克。
卤肉原料: 猪腿肉400克,姜20克,葱15克,料酒25克,精盐5克,料包1个,糖色15克,汤800克。
料包配比: ---------------------------------------- 制作方法: (1)将酵面放入容器内,加入清水250克化开,加入面粉和匀成面团,揉入苏打粉,盖上容器盖子,静饧2小时。 (2)姜去皮拍松,葱切成段。猪腿肉洗净,切成3厘米见方的条状。 (3)锅内放汤、料酒、精盐、糖色,下入猪肉条、葱段、姜、料包烧开,撇净浮沫,小火卤煮至猪肉熟烂捞出,沥去汤汁,切成片。 (4)将面团搓成条,揪成18个剂子,取15个剂子逐一揉匀成圆球状,再按扁成小圆饼。余下的3个剂子各揪成5个小剂子,沾匀植物油。 (5)取一小圆饼包入一个沾油的小剂子,收口捏严,再按扁,擀成圆形锅魁生坯。依次制好。 (6)将鏊子烧热,刷上一层植物油,摆上锅魁生坯,烙至底面泛黄,翻个,烙至两面均泛黄时,取出放入烤盘,入烤炉烤至熟透取出,逐一在锅魁的边沿用刀切开口。 (7)再将卤肉片下入烧沸的卤肉汤锅内烫透捞出,沥去汤汁,夹入锅魁中,装盘即成。
提示: 卤肉片要先放入漏勺,再下入锅中烫透。
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