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现点豆花制作工艺及避免4个失误点详解

堂点豆花制作工艺与传统豆花制作工艺:

  传统豆花的制作工艺中豆子先用石磨磨成豆瓣,去皮后放清水中浸泡,直至豆瓣膨胀、发白时捞出,加清水用石磨磨成细豆浆,用粗白布袋将豆浆过滤,取出豆渣,将过滤的浆汁倒入大铁

  锅里,用旺火煮开,倒入专用的木桶、木盆或陶瓷罐里,再将熟石膏用清水化开后倒入热豆浆内,用木瓢拌和几下,约五分钟即可成豆花。这种做法耗时耗力,其制作工艺适合批量生产,不符合目前速食时代的节奏。故而,聪明的厨师研制出快速、新颖的堂点制作工艺。

  自制的豆浆熬好后,端上桌,盖上盖,此时服务员会说:“不要动哦,静静放3分钟就变豆花了”。现场点豆花,令不少食客大呼神奇,不仅刺激了消费,还迅速成为了餐厅的一大看点,以低成本的优势,突破了销量排行榜。

  堂点豆花

  原料:

  黄豆、纯净水各300克,豆腐王(葡萄糖酸内脂)4克。

  调料:

  陕北肉酱、榨菜各20克,香葱、香菜各8克。

  制作方法:

  (1)将黄豆泡水12小时,与纯净水一起入豆浆机中打成浓豆浆。

  (2)起锅入豆浆,大火熬开,点入豆腐王,撇去浮沫关火,倒入不锈钢壶中,随调料一起上桌,由服务员再倒人沙煲中,盖上盖子静置3分钟即可成豆花。

  注意:

  黄豆和水1比1。

  堂点豆花制作要点:

  、精选豆子:

  豆子要挑选个头大小一样的,最好选用黄豆,不要挑选色泽发黑、有虫眼的豆子,无论在色泽还是营养上,都要胜于黑豆和绿豆。

  、清洗浸泡:

  将豆子清洗干净后,用凉水浸泡一晚上,直至豆子泡胀,形状圆滚,体积比原先增大一半,用手捏有点软时方可。

  、磨浆有门道:

  一般厨房磨制豆浆的是多功能粉碎机或豆浆机,以一杯水和一杯豆子的比例倒入粉碎机中,搅打两三分钟,直至豆子搅打成豆蓉,用不锈钢细网或是细纱布过滤出豆浆,盛入桶内。豆浆浓度大小,主要取决于水与豆子的比例搭配。水多,浓度不够,豆花点不起来;水少,点出的豆花发硬,不滑嫩。

  、小火熬豆浆:

  由于豆浆浓度较大,如果使用大火熬制,易糊底,所以熬豆浆的全程都要用小火,并不停地用手勺搅拌,防止期间沸锅。豆浆一次烧滚即可关火,前后约计1分钟,一定要打清浮沫,否则影响后期的豆花制作,豆浆要现熬现用。

  、点浆悬在温度差:

  豆浆瞬间变豆花的秘密在于温度差的控制上,85度是豆浆变豆花的温度界点。如果豆浆没有烧开时就点入豆腐王,会出现在熬豆浆温度升温接近85度,没有沸腾的情况下,就变成了豆花。豆浆没熟就成豆花,客人没有看到全过程。所以点葡萄糖酸的时候,一定要避开开锅前85度这个温度点,在豆浆烧开后,达到100度立马下入豆腐王,搅匀后倒入不锈钢壶内,尽决拿到食客面前,然后放在桌上静置3分钟,温度自然降到85度左右,豆浆就点成了豆花。整个点制过程关键在100℃一85℃之间的温度差控制。如果到了夏季,温度较高,可先将盛器入冰箱中冷藏一会,然后再用来盛豆浆,这样温度就比较好把握了,豆花点制成功后,表面很平,一晃动是半凝固状态,用勺搅开后,是流质,口感滑嫩。

  豆花点浆厨艺坐标:

  :警戒点,不可在豆浆烧开前点浆。

  :点浆点,豆浆沸腾到100℃时,下入豆腐王。

  :服务员从后厨端到食客桌上,温度下降。

  :临界点,85℃是豆浆点成豆花的临界温度点。

  :食用点,温度在85℃时,豆花烫口,此时加人佐餐调料拌匀豆花,使温度自然降到60℃,方可食用。

  如何避免4大易败点:

  堂点豆花是考验时间、技术的一道菜,在平日的制作过程中,导致失败的原因可以归纳为以下四点:

  、到了夏季,豆浆易坏,有时喝起来没有酸败的味道,但是端到客人桌子上,点出的豆花发懈。这是储藏有问题,稍微一疏忽,就会因夏季温度高,酸败菌破坏了豆浆的分子结构,而点不成豆花。针对这个问题,我在打荷上选了一个人,专门熬豆浆,做到专人专做,每天早上一来,就把泡好的豆子打磨成豆浆,放入不锈钢桶内,用保鲜膜封口后冷藏(冷藏温度在0℃左右),把好储藏关。

  、因浓度不够,点不出豆花的现象是经常发生的。一杯水和一杯豆子的黄金比例,是靠平时的经验积累得出的。新人在做这个菜常犯的错误是,在舀豆浆时,没有搅拌桶内的豆浆,豆浆与水无法充分混合,而是直接舀最上面的一层豆浆,浓度自然就降低了,影响了点制豆花的质量。

  、前台的服务员在走菜时,会因为现场其他的一些事情耽误了豆浆上桌时间,而这道菜拼的就是速度、时间,有时服务员上晚了豆浆就直接在不锈钢壶里变成豆花,倒不出来。所以,我规定必须由前台领班亲自上这道菜,无论是在敬业精神,还是时间控制上,都可保证整道菜的质量。

  、这道菜讲究现场气氛,有时客人桌上的菜已占满整张桌子,服务员为了省事,在出菜口或是桌旁的架子上就点好豆花,完全失去了堂点的意义,我在这点严格要求员工,即使客人桌上菜已满,也要留出堂点豆花这道菜的位置,它虽然不贵,但是客人吃的是气氛以及猎奇心理,我们必须做到把握细节,满足客人的需求。豆浆上桌后,倒入沙煲内,就不要在动它孔不停的晃动会影响点制效果。

  点评:

  这道堂点豆花的技艺标新立异,改变了传统的豆花制作方法。建议可以将堂灼车推进餐厅现场点制,缩短豆花上桌的时间,而且增加了现场气氛,更能引爆销量点。

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