创新点: 此菜选用仔鸡,用大量蔬菜蓉腌制,然后挂脆皮水风干,密封后久蒸,蒸过的鸡肉酥烂,骨头都软了,然后再炸定型,上桌之后不用服务员分餐,只要用筷子一拨,鸡肉就掉下来了,蔬香四溢。
原料: 仔鸡6只,胡萝卜、香菜、香芹各125克,南姜、沙姜各25克,蒜80克,干葱、蒜香粉各50克。 调料: 盐、味精各25克,盐火局鸡粉、白酒各10克,十三香、五香粉各5克,姜汁100克,脆皮水1500克。
制作: 1. 将仔鸡开膛洗净; 2. 将所有蔬菜辅料绞碎成蓉,放入全部调料拌匀,放入洗净的仔鸡腌24小时; 3. 将腌好的鸡取出,挂一遍脆皮水,放在通风处风干表面水分,也可以放在风扇前吹2小时,然后用保鲜膜包好(一防止水蒸汽落在鸡身上,二可以保持仔鸡形状的完整),入蒸笼旺火蒸5小时; 4. 将蒸好的鸡取出,打开保鲜膜,用漏勺托住浸入七成热的油锅中速炸至外皮金黄起脆,捞出即可。
味型:蔬香味浓,外脆里酥软。
技术关键: 一定要蒸够5个小时,否则鸡肉里面难以达到酥烂的程度,此鸡也就失去了特色。
批量制作: 开餐前将鸡蒸好,客人点菜后再入油锅速炸即可上桌。
大师点评: 我认为仔鸡蒸2小时即酥烂,5小时也许是促销的一个噱头,是营销的一个好方法,同行们可以自行试一下。
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