介绍: 长沙市面上大多数干香口味的鸭子是先用高压锅压熟,走菜时再煸炒,干爽有余但香味不足。胡大厨还原了传统做法.发挥蒸菜“有味使之出、无味使之入”的特点,用蒸鸭子的油(以下简称鸭油)将鸭子炒香再加酒煨干,淋鸭油封保鲜膜干蒸2个小时,一面蒸出鸭肉本身的香味,一面使鸭肉充分吸收鸭油中的香料味。鸭油没有与食客接触过,并非“口水油”,可以反复使用,油中积累的香料和鸭肉的香味越来越浓,用鸭油蒸出的鸭子也会越来越香。
菜品制作: 胡锦富,现任湖南长沙树巢美食餐厅行政总厨。
张勇(现任长沙通程盛源酒店行政总厨)点评: 现在菜品改良都往“快”这个方向发展,但这道菜却是往回改,往“慢”改。因为像多数酒店那样用高压锅压制鸭子虽然大大缩短了制作时间,成菜的香味却大打折扣。而这道菜十几年前在长沙盛行时就是用“蒸”的方法来制作鸭子,最原始的蒸却能将鸭子的香味完全激发出来,并且能将油中的香味蒸到鸭肉中去。我也在长沙从厨,听说过这家店的鸭子味道好、销量大,看来其奥妙就在于这返璞归真,重现了当年的烹饪手法。
杨建华问: 在炒鸭子时加入了4瓶花雕酒,是不是量太大了,会不会使炒出的鸭子带有多余的酒味?
胡锦富答: 不会的。加酒是为了给鸭子去腥增香,其实,黄酒和鸭子是很般配、很和谐的一对儿,一代文宗曾雪芹最喜欢吃的菜除了“雪底芹菜”就是“南酒烧鸭子”。我将加入的酒完全煨干,就是为了去除多余的酒味,只留鸭香。
技术点: 1、鸭子的香味是蒸出来的,但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的,为了达到鸭子的干爽,翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干,鸭块表面略带“焦糊相”,且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作。加酒煨制是鸭子二次去水的过程,所以一定要将锅内所有的酒汁煨干,否则鸭子不但不干爽,而且去腥的效果也会大打折扣。 2、鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜,否则鸭子吸收水汽,影响口感。 3、这款鸭子在店里的销量非常大,都是当天做当天卖完.有时甚至一天要做两次,所以我们通常将刚做好的鸭子冷藏保存,但如果当天卖不完,就必须放入冷冻层,否则鸭子表面口感极易变柴。
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