碧丽宫特色鱼头
制作/程祥华
原料 千岛湖有机大鱼头1个(重约3千克),石耳、石笋各10克,小磨豆腐50克,汆好水的小菜心3棵。 调料 盐8克,味精6克,辣椒水20克,胡椒粉5克,开水3千克,白酒15克,混合油80克。
制作:
1.鱼头从中间劈开,洗净后控干水分;石耳、石笋分别用温水浸泡至透,捞出控水。 2.锅内放入混合油,烧至五成热时,放入鱼头,小火煎至两面金黄,烹白酒,下入开水,大火烧至汤色奶白,下入石耳、石笋、豆腐,中火烧3分钟,再入盐、味精、辣椒水、胡椒粉调味,出锅装盆,用菜心点缀。
辣椒水 锅内放入菜子油300克,烧至五成热时,放入千岛湖土辣酱1千克、八角3个、新鲜紫苏100克(或干紫苏20克)、陈皮20克、葱10克、姜15克煸香,加入高汤6千克,小火熬15分钟,过滤料渣即可。 提示 除了上面介绍的菜品外,千岛湖大鱼头还可制作干锅鱼头、鲜茄鱼头、酸汤鱼头、菌香鱼头,或者搭配高档原料如海参、鲍鱼制作海味鱼头。
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