制作/童和贤
原料 千岛湖有机大鱼头1个(重约3千克),茄子500克,去皮毛豆150克。 调料 青、红尖椒圈共30克,青蒜段、白酒各10克,老抽40克,生抽、千岛湖土辣酱、白糖、辣椒油各20克,胡椒粉5克,混合油80克。
制作 1. 鱼头洗净;茄子去皮,切成筷子般粗细的丝。 2. 锅入混合油,烧至五成热时,放入鱼头,小火煎至两面色泽金黄,烹白酒,倒入土辣酱、老抽、生抽、白糖、胡椒粉和3千克开水,大火烧开,改中火烧制20分钟,放入茄子丝、毛豆,继续焖3分钟,旺火收汁,出锅装盆。 3. 锅内放入辣椒油,烧至七成热时,放入青红尖椒圈、青蒜段煸香,出锅浇到鱼头上。
编辑提问 很多报道称,鱼头的烧制时间越久,风味越好,是这样吗? 作者回答 确实有很多酒店声称自己的鱼头菜烧制时间在1个小时左右,这只不过是个噱头。如果真地烧1小时,风味确实会很好,但是鱼头早就脱骨了,上菜效果好不到哪去。其实,一般5-6斤重的鱼头烧制的时间一般为20-30分钟。有时忙起来,烧十几分钟的也有,但是香味不够充足。
编辑提问 加水量有限制吗? 作者回答 水量的限制不多,一般鱼头和水的比例为1∶1。
编辑提问 现在有很多厨师创新了千岛湖鱼头的做法,比如番茄味的、剁椒味的,哪种口味是最适合千岛湖鱼头的? 作者回答 我们也见过很多种千岛湖鱼头的做法,比如你提到的番茄味的、剁椒蒸的,口味也非常好,但是比较而言,我们认为咸鲜味的,也就是加火腿、笋、野生菌等烹制的鱼头是最鲜美的。前面说到,千岛湖的鱼头与其他地方的鱼头最大的区别在于没有腥味,熬出的汤色像牛奶一样洁白,所以我们感觉还是最传统、最朴实的烹调方法和口味才适合它。吃千岛湖鱼头就要原汁原味,一些口味重的做法虽然口味也不错,但却失去了鱼头应有的价值。
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