原料: 豉鱼1条(约重750克),明虾4只,文蛤5个,鸡蛋4个。 调料: A料(大葱段、生姜片各20克,精盐5克,花雕酒25克),B料(精盐、味精各5克,高粱酒15克),李锦记蒸鱼豉油60克。
制作方法: 1.将豉鱼宰杀清洗干净,去掉鱼头、鱼尾,将鱼肉切成重约30克的菱形块,用A料腌制15分钟; 2.15分钟后去掉大葱段、生姜片,将鱼块放入盘中,放入李锦记蒸鱼豉油,上蒸笼大火蒸6分钟,取出备用; 3.将鸡蛋打散,调入精盐2克,放入盘中,上蒸笼大火蒸5分钟,取出制成蛋脯; 4.将明虾洗净,去掉头、沙线,留尾,制成凤尾虾; 5.将文蛤洗净,沥干水分备用; 6.炒锅内放入清水500克,调入B料,大火烧开,放入凤尾虾、文蛤大火汆熟,捞出沥干水分,与鱼块一起放在蛋脯上即可。
特点: 此菜选用鸡蛋搭配鱼虾类,鲜味十足,成菜蛋脯滑嫩,鱼肉鲜香,口味也很清淡,很受食客的欢迎。
大师点评: 我曾在其他酒店中也见过类似的菜品,但卖相没有这道菜好,因此我认为文蛤和凤尾虾的点缀作用必不可少。另外,腌渍鱼块时,可以将花雕酒的用量适当减少,以免掩盖鱼的鲜味。
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