特点: 猪皮下有一层0.5厘米厚的油脂,腥臊味浓,蒸前一般要刮掉它,只用皮入菜,但张师傅认为如果去掉油脂,猪皮的胶质就不再丰富,失去了丰胶的口感,因此他蒸猪皮时坚持带着这层油,在蒸制时加入砂仁、紫苏,用砂仁的苦涩和紫苏的香甜气味成功遮盖油脂的腥臊味,非常有效。
菜品制作: 张德帆,现任广州天鲜阁酒家行政总厨。
制作关键: 1、猪皮要选白色没有斑点、厚薄均匀的,成熟时间才能保持一致。 2、水里加白醋有助于去除猪皮的异味。
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